Είμαι σίγουρη ότι δεν υπάρχει αστικό σπίτι που να μην μαγειρευόταν το μοσχαράκι νουά με σάλτσα μανιταριών (του κουτιού, που λέει η μαμά μου) με πιλάφι στα επίσημα γεύματα. Πάντα το θυμάμαι να έχει πρωταγωνιστικό ρόλο δίπλα σε άλλα πιάτα της εποχής. Η μαμά μου έχει πραγματικά πολλά χρόνια να το φτιάξει κι εγώ το θυμήθηκα προχτές που είχαμε μια κουβέντα για τα μεγάλα τραπέζια που γίνονταν στο σπίτι μας, σε γιορτές κλπ. Η κουβέντα μας μάλιστα είχε να κάνει με την προετοιμασία του τραπεζιού που ξεκινούσε στο σπίτι μας αρκετές μέρες πριν καθώς τα φαγητά ήταν πολλά και οι καλεσμένοι επίσης.
Οι ετοιμασίες ξεκινούσαν 5-6 μέρες πριν, με την μητέρα μου να σημειώνει όχι μόνο τα ψώνια, με λίστες για το σούπερ μάρκετ, τον μανάβη και την κάβα αλλά γράφοντας μικρά σημειώματακια- ταμπελάκια με τα ονόματα των φαγητών για να τα βάλει πάνω στις πιατέλες για να ξέρει που θα πάει τί κλπ. Όταν οι καλεσμένοι ήταν πάνω από 12 άτομα, τότε το τραπέζι δεν ήταν σερβιριστό αλλά μπουφές που περιλάμβανε στην κυριολεξία όλα τα είδη κρεάτων, ψάρι (συνήθως ψάρι μαγιονέζα Αθηναϊκή), γαρίδες κοκτέιλ, σαλάτα “ρώσικη” (μέχρι και σήμερα θυμάμαι την κυρία που μας βοηθούσε στο σπίτι να κόβει με την μαμά μου πατάτες και καρότα βραστά σε τόσα δα κυβάκια) και πολλά άλλα. Όταν ζούσε η γιαγιά Λευκή ερχόταν κι αυτή να τυλίξουν ντολμαδάκια και να μας πει για τα δικά της οικογενειακά τραπέζια στην Κωνσταντινούπολη, με τις υπηρέτριες και άλλα πράγματα που μου φαίνονται εξωπραγματικά τώρα που τα σκέφτομαι.
Το μοσχαράκι νουά, λοιπόν, δεν μπορώ να καταλάβω γιατί έγινε μόδα, είναι ένα εντελώς άπαχο κομμάτι κρέας που σερβίρεται σε λεπτές φέτες και η μαμά μου λέει ότι είναι καλύτερο την άλλη μέρα, για να το ζεστάνεις μέσα στην μανιταρένια σαλτσούλα με το λεμόνι και τον άνηθο αλλά ακόμα καλύτερο να το φας την μεθεπόμενη με σάλτσα horseradish, μαγιονέζα και μαρούλι ψιλοκομμένο σε σάντουιτς.
1 κιλό νουά απο μοσχαράκι γάλακτος
150 ml κρασί λευκό
150 ml ζεστό νερό
1 σκελίδα σκόρδο
1/2 κιλό μανιτάρια φρέσκα, λευκά και μικρά
1 κουταλιά μουστάρδα απαλή
1 κουταλιά Worcestershire sauce
χυμό από ένα λεμόνι
1 κουταλιά corn flour
1 κουταλιά ψιλοκομμένο άνηθο (προαιρετικό)
ελαιόλαδο
αλάτι
πιπέρι
- Σκουπίζεις καλά το κρέας σε χαρτί κουζίνας για να είναι εντελώς στεγνό έτσι ώστε να μην σε πιτσιλίσει το καυτό λάδι όταν θα το σοτάρεις.
- Σε μια πλατιά κατσαρόλα ζεσταίνεις ελαιόλαδο (τόσο όσο να καλύπτει το πάτο της κατσαρόλας και λίγο παραπάνω).
- Μόλις κάψει καλά βάζεις προσεκτικά το κρέας για να σοταριστεί πολύ καλά από όλες τις πλευρές. Υπολογισε ότι θα πρέπει να το σοτάρεις 2-3 λεπτά από κάθε πλευρά, να ροδίσει καλά.
- Σβήνεις το κρέας με το λευκό κρασί, πάντα σε δυνατή φωτιά για να εξατμιστεί το αλκόολ.
- Μέσα στο νερό που έχεις ζεστάνει ρίχνεις την μουστάρδα και την ανακατεύεις καλά και το προσθέτεις στο κρέας.
- Χαμηλώνεις την φωτιά κάτω από το μισό και προσθέτεις την σκελίδα του σκόρδου ολόκληρη, την worcestershire sauce και το αλατοπίπερο. Αφήνεις το κρέας να σιγοβράσει για 1 ώρα περίπου, με κλειστό καπάκι.
- Μόλις περάσει η 1 ώρα προσθέτεις ολόκληρα τα μανιτάρια μέσα στην κατσαρόλα και τα αφήνεις να βράσουν κι αυτά για κανένα δεκάλεπτο.
- Μετά τα δέκα λεπτά ,βγάζεις το κρέας από την κατσαρόλα και το βάζεις σε ένα πυρέξ. Το καλύπτεις με αλουμινόχαρτο και το αφήνεις στην άκρη να κρυώσει πολύ καλά. Η εμπειρία μου λέει ένα δίωρο σίγουρα.
- Αφήνεις τα μανιτάρια να σιγοβράζουν για να μειωθεί αρκετά το ζουμί αλλά όχι εντελώς γιατί θέλουμε σάλτσα για το κρέας.
- Βάζεις το χυμό λεμονιού σε ένα ποτήρι, διαλύεις μέσα το κορν φλάουρ και το ρίχνεις μέσα στην κατσαρόλα με τα μανιτάρια. Με αυτό τον τρόπο θα πήξει η σάλτσα ευκολότερα και θα πάρει ωραία λεμονάτη γεύση το μοσχαράκι νουά. Σε αυτό το σημείο η μαμά μου ρίχνει και άνηθο, ο οποίος είναι προαιρετικός! Τo φαγητό αυτό το συνόδευνα με ρύζι ή πουρέ.
